Negocio Productivo ¿Cómo
Fabricar Quesos?
Proceso para la Fabricación
de Quesos
Hoy
la fabricación de quesos viene repuntando como una actividad milenar, que se
adecuo a los procesos industriales de grande porte, pero que vocacionalmente,
es una actividad mas artesanal, producida con mas cercanía en su preparo, con
un fabricante que le imprime una personalidad a sus quesos, y es esta demanda,
la que viene hoy creciendo en el mundo, dando así, un gran espacio para las
Mini-fabricas, con oportunidad para productores de lácteos, comerciantes, para
agro-emprendedores.
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Llegó la posibilidad de implementar con éxito,
la micro industria de quesos, con este diferencial competitivo. Atendiendo un
mercado que esta retornando al sabor y la preparación mas natural, con las
añoranzas de un pasado de alimentos mas sanos en relación a los nuevos
contaminantes, pero en definitiva, el sabor de los tiempos de los abuelos, están
de de vuelta en el mercado.
¿Quien sabe, sea la
oportunidad de usted pensar en este negocio? Y en ese caso le daremos algunas herramientas e informaciones
que le ayuden a descifrar este apasionante negocio agro-alimentar.
Postearemos
una Serie: ¿Como fabricar quesos?, Formulación y alguna receta casera, para que
pueda un fin de semana experimentar y hacer un queso, Maquinas y Equipos para
montar una Mini-Quesería Valores de Inversión para su Instalación. Todo con el
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salonemprendedor@yahoo.com
Próximo
Posteo: Una receta industrial, adaptada para uso casero de cómo fabricar el
queso musarela, para vender a los amigos y por ahí quien sabe, con su entorno
ya comienza su negocio productivo.
PROCESO Y FABRICACIÓN DE
QUESOS (abordaje genérico)
Recepción
de la Materia Prima.
Recepción: Tarea en que la leche se higieniza con el
fin de eliminar las impurezas provenientes del tambo, esta operación se realiza
con un tanque en acero inox. de recepción, equipado con coladores muy finos.
Homogenización de la leche. se homogeniza si se quiere tenga
parámetros específicos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que
por acción centrífuga separan la grasa láctea. En el caso de no realizar el
tratamiento de homogenización, el queso se fabrica con leche entera.
Almacenamiento: Posteriormente, si la leche no será
sometida al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º, que
es la temperatura óptima de conservación incluida su transporte.
Pasteurización: Tratamientos térmicos de la leche. Antes de
iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche
refrigerada, almacenada, la leche se puede someter a un proceso térmico a
70/80º, a este proceso se le denomina pasterización, realizada con equipos pasteurizadores
de control de temperatura, su objetivo es eliminar microbios patógenos de la
leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con
leche cruda.
El queso fabricado con leche
cruda, es sabrosísimo, y
se le puede consumir sin ningún problema, siempre que tengan más de 60 días de
curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de tambos
higienizados y con buenas prácticas de producción,
Tanqueado: Llenado del Tanque/cuba y adición de
fermentos
Una
vez leche tratada térmicamente, o cruda, esta se vierte en un tanque/cuba,
llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º de temperatura, en
la que se añaden los cultivos de bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya
misión es que crezcan y aporten aromas y sabores a desarrollarse en todo el
proceso de la maduración.
Coagulación de la Leche
En
acto seguido, se añade el Cuajo en las proporciones indicadas por el fabricante
y dependiendo el tipo de queso, es en este momento cuando la leche pasa a transformarse
en queso, puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es
coagulada a unos 30/32º, las formulaciones para la fabricación conforme el
queso van entre los 30º/35º Otra técnica de coagulación es mediante la
acidificación de la leche, ésta se deja a temperatura ambiente y su acidez va
subiendo hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. este
sistema es utilizado para la fabricación de varios tipos de quesos.
Corte de la masa Cuajada
Cuando
la coagulación ha terminado, convertida en masa cuajada, se procede a cortarla
mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir con
granos/cuadritos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera
retener, normalmente un queso más húmedo (quesos frescos) está formado por
granos más grandes, Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero
es la parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación
del queso) la cual entre otras aplicaciones se usa para fabricar ricota.
Calentamiento de la Cuajada.
La
masa o pasta cuajada, una vez haya sido cortada y desuerada, se procede a su
calentamiento entre los 30/48ºC, mientras es agitada para que los granos
permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se calientan los
cuadritos/granos de la masa, más seca resultará debido al mayor desprendimiento
de suero. En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la masa o
pasta, hablamos de pasta/masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida.
El Prensado del Queso.
Finalizado
el calentamiento, se procede al llenado de los moldes, que le darán la forma y
el tamaño al queso. Los moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta
presión produce una eliminación del suero y permite al queso, adoptar formas
mucho más acentuadas. Así entonces hablamos de quesos de pasta/masa prensada y
de quesos de masa/pasta no-prensada.
Salación, el Salado del
Queso.
Una
vez que el queso se haya prensado, se pasa a la fase de salado, ésta puede ser
hecha en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua
con sal o salmuera.
Madurado. La Maduración del
Queso
La
maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas
horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere
obtener. En este proceso de maduración se desarrollan una gran cantidad de
aromas y sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente
acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas
para cada tipo de quesos, lo que implica adaptar o implementar instalaciones,
con clima controlado, existiendo algunas regiones, incluso condiciones
naturales de temperatura y humedad, dando un origen especial a sus quesos.
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